日本海軍を基準にお話します。
航空魚雷は、通常約１５メートルぐらい重さで沈みます。そして、浮力とスクリューと水針計から、およそ水深７メータぐらいの位置まで戻ります。
この調整深度は固定です。その為、真珠湾攻撃時山本五十六は、魚雷の改造と攻撃機のパイロットの練度を鍛え上げたわけです。真珠湾は水深が１５メートルぐらいなため、通常に３０メータぐらいから雷激しても海底に突き刺さるからです。そして練度を上げた搭乗員は、水面１０メートルぐらいから静かに魚雷を落とします。魚雷もスクリューなどに細工して沈みにくく調整をしたそうです。
回答としては、魚雷の調整深度は、艦船用も航空用も固定です。対空弾の様に炸裂させないため接触震撼のみで良かったから小細工はいらなかったのでしょう。
博士

　http://www2.ttcn.ne.jp/~kobuta/emusi/gyorai/index.htm
　で、見て行きますと、尾部の舵を使って深度調整をしているようです。
　
hush

　魚雷の深度は発射前、もしくは航空魚雷の場合は搭載前に設定します。これは可変です。
　水深の察知は水圧です。設定より大きい深度にまで沈みこむと上げ舵を取り、設定よりあがると下げ舵をとるのが基本です。もっとも、それでは上下運動が収まらないので多少工夫をしてます。
　魚雷の調定深度を変えるのは、深いほうが爆圧が逃げにくく、また破口にかかる水圧が大きいので、打撃力が大きくなるからです（これに加えて深いほうが航走安定性も良くなる）ですが深く設定すると大型艦以外には当らなくなるので、敵艦の種類に応じて水上艦や潜水艦は発射前に深度を決定し、航空機は出撃時に定めることで対処する訳です。
　また真珠湾の事例は、航空魚雷は投下された後に頭を下にして緩降下から急降下に近い形で水面に向かう事が、海底に突き刺さる原因でしたので、まず最初に手をつけたのは、魚雷があまり急降下しないで、でもあまり浅い角度だと今度は海面で跳ねるので、最も沈降率の少ない角度になるように調整した上、投下速度と高度を決定し、その速度と高度で投下できるように訓練させたわけで、順番が逆です。
　魚雷の設定深度は訓練時は標的の下を潜らせるようにするので深いほうは10〜15m程度までは実用というか訓練で行う事がありました。浅いほうは対駆逐艦として3m程度が太平洋戦争では多用されたようです。
ＳＵＤＯ

日本海軍の攻撃機は、機上で行える斜進角・深度の調整機構を備えていました。
片

「蒼空の果てに」１３−６が参考になれば・・・・　　　元艦攻搭乗員　　
　http://www.warbirds.jp/senri/
蒼空