中世といっても数百年のスパンがあり、騎士というのもいかなる者かとか多々論点がありますが簡単に述べます。まず騎士は比較的重装備なのでまず死ににくい、また殺すより身代金目的で捕虜にする事が多かったなどの理由があります。
いおーじま

重装備に加えて、必ず数人の従者（多くは見習い騎士）を引きつれていたので捕虜にするのも困難だったようです。
ただ、先を丸めた金属棒での騎馬試合で英国で年に数十人の死者を出したという記録もあるようなので本気で戦えばそれなりに危険だったようです。という事は上で述べてる戦いは本気じゃなかったのかな(^^;
jas1

　戦争の目的は人殺しじゃありません。人殺しは戦争の手段、しかもその一部分です。殺さずに目的が達成できるなら、ヒューマニズムは脇に置いても、そのほうが楽じゃないですか。

　敵を殺すより捕虜にして身代金を取る（あるいは領土を割譲させるなどこちらの主張を認めさせる）方がもうかる（あるいは戦争目的の達成にあう）戦争で、勢いに任せてむやみに殺しまくる人間は個人的な楽しみのために戦争目的を忘れ「不真面目」に戦っているんです。
　もちろん、王位や爵位を巡る争いや不倶戴天の敵との戦いでは「敵を抹殺すること」自体が戦争目的となることもあるでしょうが、そのような戦いでも、殺すメリットがあるのは敵ボスおよびその重要な仲間ぐらいでしょう。

　こういう視点から敵の大殺戮がおこなわれたアザンクールやクレーシーの戦いを見ると、「せっかく勝利しながら捕虜を取れなかったマズイ戦い」になるのかも知れませんね。
カンタニャック

　かのジャンヌ・ダルクも、英軍に捕まった際に身代金を要求されてますね。
　結局は国王から無視されてしまいますが、上級指揮官を捕虜にして身代金をよくあった様です。
　
彩鳳

↑「身代金を要求する事は、よくあったようです。」でした。失礼しました。
彩鳳