「軍艦長門の生涯」の中に出てきますが、主計科とは別に兵隊の中から酒保長が選ばれ、担当していたようです。支払いは帳簿に付けて給料天引きですね。
　酒保は「酒保ヒラケ」の号令がかからない限り開くことはないので、海戦中の開店はあり得ないでしょう。
TOTO

酒保とは少し異なりますが、戦艦などには床屋もあり、こちらの店員は民間人(軍属)だったそうです。学研「歴史群像」太平洋戦史シリーズ11　大和型戦艦　より
WC-Co

海上自衛隊のお話になりますので、ちょっと御質問の内容とずれるとは思いますが。
海上自衛隊の「酒保」は第４分隊補給科の所掌です。
掃海艇等の小型艇は、掃海母艦等の母艦の酒保を使用することになります。
代金は、乗員は給与からの天引き、便乗者は現金払いでした。
ちなみに、上陸可能な停泊中に酒保が開くことはありませんでした。
元むらくも乗員